” نان ” غذای اصلی ایرانیان

با توجه به ویژگی‌ های منطقه ‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ‌ی جامعه ‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می ‌کند، طوری که روزانه حدود ۵۰- ۴۰ درصد انرژی دریافتی و ۴۵ درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می ‌شود. لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم  از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می‌ دهد.

نانهای ایرانی چگونه اند؟

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.

آزمایش هایی که روی نان سنگک دولتی صورت گرفته است نشان می دهد که این نان تقریباً کامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به کار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ کرده است. نان سنگک از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً کافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار کم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز کافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگک ( اگر برشته باشند کمتراز ۵ در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر کشورهای جهان نان یک غذای اصلی است و  استفاده زیاد از نان سفید، کار صحیحی نیست و جای تاسف دارد که مصرف نان سفید روز به روز در کشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاکنون گفتیم مربوط به نان سفید بود که با الک کردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الک کرده ی ساده نیستند بلکه در بعضی از کارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می کنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این که به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به کار می برند که کارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند.

پس از مطالعات و آزمایش های مکرر ثابت شده که مصرف این خمیر ترش مصنوعی که در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، کیک و شیرینی استفاده می کنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است ک باید جداً از مصرف آن خودداری کرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم کرد که مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث کوچک شدن وعدم کارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الک کردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یکی دیگر از موارد خطرزا استفاده از کودهای شیمیایی در تولید گندم است.

از نظر شیمیایی، گندمی که با کودهای مصنوعی به عمل آمده است ممکن است با گندم طبیعی یکسان باشد، ولی ترکیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و کودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم که از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی  و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد که باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است که از آن سبز می شود که در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود که نان سفید را از غذای خود حذف کنند و به جای آن نان سیاه کامل بخورند که بهترین نمونه ی آن نان سنگک است.

متوسط مصرف نان در ایران

طبق نتایج بررسی‌ های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود ۴۱۰ گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر ۱۰۰ گرم نان ۲۷۴ کالری انرژی تولید می ‌کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود ۱۱۰۰ کالری انرژی از طریق نان دریافت می ‌کند.

از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می ‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه ‌ای روزانه ‌ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.

البته تنها در ۶ ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌ کند.

نان در مقایسه با گوشت  یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر ۱۰۰گرم نان ۲۴۷ کیلو کالری انرژی تولید می ‌کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید ۱۹۰ گرم گوشت (تقریباً ۲ برابر) و ۳۷۰ میلی ‌لیتر شیر  (حدود ۴ برابر) مصرف شود.

میزان مواد مغذی در ۱۰۰ کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (NUTRIENT DENSITY) می‌ نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.

مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ‌ی ۳۰۰ گرم نان می ‌تواند نصف پروتئین، بیش از ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و۸۰ درصد آهن  مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه‌ ی ۳۰۰ گرم سیب ‌زمینی  می ‌تواند حدود ۲۰ درصد پروتئین، ۳۰- ۲۰ درصد تیامین و نیاسین(B3)  و تنها ۶ درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ‌ی خود را فراهم کند.

بدین ترتیب با توجه به دانسیته‌ ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه‌ ی آن از طریق الگوی غذایی، می ‌تواند به عنوان یک ماده‌ ی غذایی مغذی محسوب شود.

ریزمغذی ‌ها ی موجود در نان

همان ‌طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ‌ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ‌ی استخراج و میزان فیبر در نان ‌های ایرانی، قابلیت‌ دستر‌سی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می ‌رود.

هر چه درجه ‌ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله ‌گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می ‌شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ‌ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله ‌گر کاهش می‌ یابد.

درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.

نان روستایی به‌ دلیل دارا بودن درجه‌ ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی  یعنی ۲/۱۷ میلی ‌گرم روی در ۱۰۰گرم است، اما نان بربری به ‌دلیل دارا بودن پایین ‌ترین درجه‌ ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی ۳/۷ میلی ‌گرم روی در ۱۰۰ گرم است.

همچنین میزان فیبر  و فیتات در نان‌های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.
تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نان‌های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای ۲ساعت تخمیر حدود ۴۴ درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود ۲۹ درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می ‌یابد.

در مجموع می‌ توان گفت: درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.

از طرف دیگر می ‌توان برای تامین نیازمندی‌های ریز مغذی‌ ها، از نان به عنوان یک ماده ‌ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می ‌توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروه‌های مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی‌ حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.

ویژگی های یک نان خوب

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد . بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم از نان تامین می گردد . بی شک تهیه ، تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود .

نان هایی که از آرد سبوس دار تهیه می شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل آوری می گردند و با حرارتی ملایم ، یکنواخت و شعله غیر مستقیم  می پزند ، سالم ترین نان ها هستند .

وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی ، اختلال در جذب املاحی چون آهن ، ممنوع کرده است .

نان هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می گردند ، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردارند ، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دور ریزی آن ها بسیار کمتر از نان های تهیه شده با حوش شیرین است . عطر و بوی این نان ها به هیچ وجه قابل قیاس با نان های جوش شیرین دار نیست و ماندگاری بهتری دارند .

بنابراین ویژگی های یک نان خوب عبارتند از:
۱ ـ ظاهر خوب : کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد .
۲ ـ طعم مناسب : دارای طعم ، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش شیرین باشد .
۳ ـ بافت مناسب : بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیری نان مطلوب باشد .
۴ ـ مغذی بودن نان : نان هایی که با آردهای کاملا سبوس دار تهیه می شود ، نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی باکتری دارند و مصرف روزانه آن ها می تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح ، پروتئین ، فیبر و ویتامین ها را تامین نماید.

آلودگی های نان

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز آلودگی های نان را می توان به آلودگیهای اولیه ناشی از مواد سازنده آن از قبیل آرد – آب – نمک و سایر افزودنیها و آلودگیهای ثانویه بعد از مرحله پخت ، حمل و نقل و نگهداری آن مربوط دانست .

چنانچه گندم در مزارع یا انبار های سیلو از لحاظ درجه حرارت و میزان رطوبت و سرمازدگی و گرمازدگی بصورت نامناسب  قرار گیرد منجر به ایجاد تغییرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان پروتئین ، نشاسته ، چربی و ریزمغذیهای آن می گردد همچنین استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر – نمک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده و کاربرد افزودنیهای غیرمجاز مانند جوش شیرین موجبات آلودگیهای اولیه نان را فراهم می نماید .

راههای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان :
•    رعایت نکات بهداشتی در حمل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه
•    رعایت اصول  بهداشت فردی کارکنان در طی مراحل مختلف آماده سازی ، پخت و عرضه
•    رعایت اصول صحیح فرآیند تخمیر و پخت
•    بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی

علاوه بر رعایت شرایط فوق عوامل دیگری نیز درجلوگیری از فساد میکروبی نان مؤثر می باشد :
•    استفاده از آرد با کیفیت میکروبی قابل قبول ، بخصوص برای تهیه نانهای سفید و همچنین آرد هایی که تعداد اسپور باکتریایی مقاوم به حرارت آنها کم می باشد .
•    رعایت صحیح شکل دهی خمیر نان به نحوی که سطح آن بطور یکنواخت برشته و از ورود اسپورهای قارچی به داخل بافت نرم نان جلوگیری نماید .
•    تسریع در خنک کردن و جلوگیری از ایجاد آب کندانسه بر روی سطح نان
•    نگهداری نان در درجه حرارت کمتر از ۲۰ درجه سانتی گراد
•    پاکسازی و ضدعفونی مستمر وسایلی که با نان در تماس هستند مانند وسائل حمل و نقل ، قفسه ها ، چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی
•    جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان