شیرین کننده ها

 شیرین کننده های کم کالری
در حال حاضر شش شیرین کننده قوی کم کالری توسط سازمان غذا و داروی آمریکا به تصویب رسیده است که شامل این مواد می شود
: آسه سولفام پتاسیم(Ace ـ k)، آسپارتام، نئوتام، ساکارین، سوکرالوز و تاگاتوز و دو ماده دیگر آلتیام و سیکلامات نیز در بسیاری کشور ها مجوز مصرف گرفته اند.
K:آسه سولفامدر سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDAدریافت کرد. این ماده که 200 بار شیرینتر از شکراست در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنیها و آبنباتها مصرف می شود. از کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفورو پتاسیم تشکیل شده ,این شیرین‌کننده 200 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است.

نتایج مطالعه‌ها نشان می‌دهد 95 درصد از آسه سولفامk مصرف شده، بدون تغییر در ادرار دفع می‌شود،بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین کننده ها محسوب شده و طعم و مزهشیرین را در نوشیدنیها ارتقا می دهدسازمان غذا و داروی آمریکا(FDA) میزان دریافت قابل‌قبول روزانه آسه سولفامk را تا 15 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن اعلام و برای مصرف کودکان کمتر از این مقدار (9 ـ 3 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز) را توصیه کرده است.

آسپارتام :در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDAرا کسب کرد.از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسیدو فنیل آلانین تهیه شده و 180 بار شیرینتر از شکراست. آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین کننده های دیگر نیز استفاده می شود. در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی کند. تحت نامe951 عرضه می شود. این ماده در صنایع نانوایی، غلات، پرکننده های کیکها، محصولات قنادی و کیک های پنیرفریز شده استفاده می شود و به خصوص طعمهای میوه ای را تشدید می کند.

آسپارتام به ازای هر گرم دارای چهار کالری است، اما در مقایسه با قند معمولی 180برابر شیرینتر است، هنگامی که آن را با سایر شیرین کنندههای کم کالری مخلوط میکنند یک اثر افزاینده دارد و طعم شیرینی و پایداری غذاها و نوشابه های کم کالری را میافزاید. • سازمان غذا و داروی آمریکا، مصرف 50 میلی‌گرم آسپارتام برای هر کیلوگرم وزن بدن را در روز مجاز اعلام کرده است. افراد مبتلا به بیماری فنیل‌کتون اوری (PKU) نباید از آسپارتام استفاده کنند، زیرا تجزیه آسپارتام باعث افزایش غلظت مواد مضر در خون این بیماران می‌شود. بررسی‌های انجام شده ارتباطی میان آسپارتام با سرطان یا بیماری‌های عصبی  رفتاری نشان نداده است.

سوکرالوزشیرین کننده ای بسیار قوی است و تقریبا 600 برابر شکرشیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزهآن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد. سوکرالوزبه صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین کننده ها مصرف می شود. با نام تجاریsplenda به فروش می رسد. تنها شیرین کننده کم کالری که از قند ساخته میشود فاقد کالری و پایداری زیادی تحت شرایط به عمل آوری دارد.

سازمان غذا و داروی آمریکا سوکرالوز را برای استفاده در غذاها و نوشابه ها در پختن غذا و نان به عنوان شیرین کننده روی میزی تائید کرده است. •
ساکارین:قدرت شیرین‌کنندگی ساکارین 200 تا 700 برابر شکر و بیشترین و ارزان‌ترین شیرین‌کننده قوی مصرفی در جهان است. ساخارین در بدن انسان هضم و جذب نمی‌شود بنابراین تولید انرژی هم نمی‌کند. نتایج مطالعه‌ها نشان می‌دهد این ماده سرطان‌زا نیست. ساکارین در غذاها، نوشیدنی‌ها، آدامس‌ها و محصولات آرایشی و دارویی به کار می‌رود.

نئوتام ـ یک شیرین کننده فاقد کالری و یک طعم دهند با مزه ای مانند قند و شیرین است.. تئوتام در 2002 به وسیله سازمان غذا و داروی آمریکا بعد از یک بررسی گسترده و بیش از 100 مطالعه برای اثبات سلامت و کارآمدی جهت استفاده عمومی در غذاها و نوشابه ها مورد تأیید قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزیه شده و کاملاً حذف شده و در بدن تجمع نمی یابد . نئوتام بریا استفاده عمومی افراد شامل زنان باردار و شیرده، کودکان و افراد دیابتی مناسب است ساختاری مشابه آسپارتام دارد. قدرت شیرین‌کنندگی نئوتام 1300 تا 700 برابر شکر است. این ماده کمی در روده کوچک جذب و از طریق ادرار و مدفوع دفع می‌شود و در بدن تجمع نمی‌یابد. استفاده از این ماده برای بیماران مبتلا به فنیل‌کتون‌اوری مضر نیست. میزان مجاز مصرف روزانه نئوتام در بزرگسالان 1/0 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن و برای کودکان 2ساله
و5 ساله به ترتیب 05/0 و17/0 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن است. این شیرین‌کننده، طعم شیرین خالص بدون طعم تلخی و فلزی ایجاد می‌کند و برای تهیه دسرهای یخ زده، آدامس‌ها، شیرینی‌ها، فراورده‌های نانوایی، سس‌ها و غلات صبحانه به کار می‌رود.

. • تاگاتوز. ـ D.(Tagattoes)  تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرینکنندگی مشابه ساکارز است، از نظر علمی به عنوان دلتا ـ  تاگاتوز شناخته می شود که شیرین کننده ای است با کالری کم و از مشقات لاکتوز است که در برخی محصولات لبنی و سایر غذاها وجود دارد. تاگاتوز در آمریکا اجازه استفاده در غذا و نوشابه ها را دارد. مخلوط شیرین کننده های کم کالری در غذا و نوشابه ها به صورت دسته جمعی عمل می کنند تا سطح مورد نیاز شیرینی را در سطوح کمتر از شیرین کننده هایی که به تنهایی استفاده می شوند ایجاد کند. طعم نهایی اغلب انتظارات مصرف کننده ها را نسبت به قند یا سایر شیرین کننده های کالری دار بهتر تأمین می کند. همچنین محصولات ممکن است پایداری شیرینی بهتری تا پایان طول عمر محصول داشته باشند تاگاتوز توسط مرکز غذا و داروی آمریکا (FDA) به عنوان قند بی‌ضرری در تولید آدامسها مورد استفاده قرار گرفته که در مطالعه Levin، در سال 2002 ، به عنوان کاهش دهنده پوسیدگی دندان معرفی شده است.

مراجع سلامتی جهان نتیجه گرفته اند در حال حاظر هیچ شاهد علمی وجود ندارد که مخلوط این مواد اثرات فیزیولوژیک متفاوت از اثر هر یک این مواد به تنهایی داشته باشند و موردی هم با به حال گزارش نشده است

. • الکلهای قندی
در حالی که طعم شیرین عموماً از قندها ناشی میشود امروز انواع بسیاری از شیرین کننده  ها که به غذا اضافه می شوند وجود دارندکه دسته. الکل های قندی مانند اریتریتول، ایزومالت، مانتیتول، مانیتون، سوربیتول و گزلیتول، را به وجود میآورند،اینها در بسیاری از آب نباتهای فاقد قند، غذاها و آدامسهای جویدنی وجود دارند.
الکلهای قندی به طور طبیعی در بسیاری از سبزیها میوه ها یافت میشوند اما در تولید تجاری آنها را از سایر کربوهیدراتها مانند ساکاروز، گلوکز و

نشاسته به دست میآورند. •
شیرین کننده ها یا الکل های قندی مزه بسیاری غذاهای مورد علاقه را ایجاد میکنند، کارشناسان تغذیه عقیده دارند که غذاهای شیرین میتوانند بخشی از یک رژیم سالم باشند. مسئله مهم دریافت متعادل کالری است به طوری که اطمینان حاصل شود غذاهای شیرین  ـ  که برخی از آنها مواد مغذی چندانی به رژیم غذایی نمی افزایند ـ  جای موادی را نگیرند که سرشار از مواد مغذی هستند .
ممنوعیت مصرف غذاهای شیرین جذابیت آنها را افزایش میدهد، به طوری که فرد پس از مدتی خودداری ناگهان به افراط در مصرف آنها روی میآورد و بعد احساس گناه را دربر می گیرد و دوباره مصرف آنها را تحریم می کند. به این ترتیب چرخه معیوبی از توالی ممنوعیت و افراط در مصرف به وجود می آید که نهایتاً باعث شکست در اهداف رژیم غذایی می شود .

قندهای الکلی باعث بیش فعالی در کودکان،‌دیابت نوع 2 یا سایر بیماریهای مزمن نمی شوند . شواهد علمی ارتباط میان مصرف قند الکلی و چاقی و اضافه وزن را تأئید نمی کند . تحقیقات دیگر بر روی قندهای کم کالری به وسیله کمیسیون اروپایی و آژانس استانداردهای غذایی فرانسه، سلامت و مفید بودن آنها را در رژیم غذایی تأیید می کند. این مواد این ظرفیت را دارند که به عنوان وسیله ای برای مدیریت موثر وزن ـ  هنگامی که در هماهنگی با فعالیت جسمی و انتخاب های غذایی مناسب استفاده شوند  ـ  به کار روند